Reinventing “the Art of Food” with Fungi and Bacteria

Vier jaar lang stond David Zilber aan het hoofd van het Fermentation Lab van Noma, het Deense restaurant dat de afgelopen vijftien jaar liefst vijf keer werd verkozen tot het beste ter wereld. Met behulp van onder meer microben turnde Zilber er proviand om in compleet nieuwe ingrediënten. In 2018 schreef de Canadees er, samen met Noma-chef René Redzepi, zelfs een bestseller over: The Noma Guide to Fermentation.

Ook vandaag verdiept de toonaangevende chef zich nog steeds in de biowetenschap om voeding met explosieve smaken te ontwikkelen aan de hand van bacteriën, microben en gist. David Zilber wil daarmee ‘the art of food’ heruitvinden en hij vond daarvoor ook een partner in het Deens biowetenschapsbedrijf Chr. Hansen, met zijn collectie van zo’n 50.000 microbiële stammen. De chef wendt ze aan om traditionele maaltijden op organische wijze een culinaire upgrade te geven.